La castagna è un alimento molto importante e utilizzato nella cucina barghigiana e della provincia di Lucca in generale. Si tratta di un frutto che ha sfamato migliaia di persone durante i momenti di povertà e le carestie, questo perché la versatilità della castagna permette di cucinarla in molteplici modi e creare ricette sia dolci che salate. In più, la nostra zona è celebre per i castagneti: oggi si parla di circa 3.000 ettari di castagneti, ma nel 1978 le cifre erano decisamente più alte, più di 12.000 ettari; basti pensare che negli anni ‘50 in provincia di Lucca si contavano 7.000 metati, degli edifici in pietra in cui le castagne vengono essiccate durante un processo lungo 40 giorni e poi portate al mulino dove vengono macinate per trarne la farina alla base di molte preparazioni dolci e salate.
Le castagne possono essere consumate in vari modi, uno dei quali implica la loro cottura senza lunghi processi: stiamo parlando delle cosiddette mondine e ballotte (o ballocciori). Le mondine consistono nel cuocere sul fuoco le castagne fresche, che vengono messe in una sorta di padella dal manico in legno lungo e fatte girare, facendole saltare in aria, da chi le sta cuocendo. Per preparare le ballotte, invece, è necessario bollire le castagne, sempre fresche, in acqua salata insieme agli aromi, chi preferisce l’alloro, chi alcuni rametti di finocchio, chi entrambi: si otterranno delle castagne morbidissime, consumabili sia calde che fredde.
Un altro modo per creare delle preparazioni a base di castagne è quello di utilizzare la farina di castagne, a Barga e dintorni comunemente chiamata farina di neccio. Le castagne infatti sono un alimento molto ricco in carboidrati (principalmente amidi, che fa delle castagne in dieta chetogenica un alimento da evitare) e questa forte presenza di carboidrati ne rende possibile la trasformazione in farina. Con la farina di neccio si possono preparare moltissimi piatti, oggi principalmente dolci, ma molti anni fa erano comuni anche i quelli salati. Tra i piatti più celebri, è assolutamente da ricordare il Castagnaccio, un dolce tipico di questa e di altre zone d’Italia a base di farina di castagne, scorza d’arancia, pinoli, noci e altri ingredienti inseriti solitamente a discrezione del cuoco o della cuoca. Più tipici di Barga e della Garfagnana sono i cosiddetti necci, nome derivante appunto dalla farina di neccio: si tratta di una sorta di crespelle che vengono però cotte nei testi, dei dischi in ferro in mezzo ai quali viene posto l’impasto che vengono poi messi sul fuoco per la cottura; i necci oggi sono consumati principalmente con condimenti dolci, come ricotta e nutella, ma li si possono consumare anche con affettati e insaccati.
Di preparazioni a base di castagne ce ne sono davvero un’infinità, ma crediamo, per rimanere in tema, di avervi dato un’infarinatura generale. Se volete provare queste prelibatezze, ne troverete molte nel periodo autunnale nei negozi e ristoranti della zona; in più, a Barga e dintorni, nei mesi di ottobre e novembre si celebrano le cosiddette mondinate, in cui si possono assaggiare una buona parte dei prodotti sopra citati. Buon appetito!
SITOGRAFIA
https://www.verdeazzurronotizie.it/come-leggenda-vollela-nascita-del-castagno-in-garfagnana-storia-antica-e-rara/ (ultimo accesso 8/11/2021)
https://garfagnanadream.it/blog/metato-il-docufilm-sulla-secolare-tradizione-della-castagna-in-garfagnana/ (ultimo accesso 8/11/2021)
http://paolomarzi.blogspot.com/2017/10/una-bonta-tutta-garfagnina-la-farina-di.html (ultimo accesso 8/11/2021)
http://www.museodelcastagno.it/ricette.php (ultimo accesso 8/11/2021)
Credit foto di copertina: https://www.coltivazionebiologica.it/ (ultimo accesso 8/11/2021)
— Articolo di Margherita Paolinelli
